Farmahem - od 2001 sponzor na Hemija.net

Главна страница Линкови Периоден систем Книги и списанија Експерименти Нобеловци Форум Хумор Email
  Статии публикувани во 2008
  Статии публикувани во 2007
  Статии публикувани во 2006
  Статии публикувани во 2005
  Статии публикувани во 2004
  Статии публикувани во 2003
  Статии публикувани во 2002
  Статии публикувани во 2001
  Статии публикувани во 2000
  Врвни десет
  Внесете промена
  Cool страници
  Врвни десет
  Додадете нова страница
  Периодични списанија
  Книги од странски издавачи
  Книги од домашни издавачи

Чоколада

Чоколадите се разликуваат по вкус, боја, по обликот и шарите кои се должат на различните традиционални рецепти за нивно приготвување во различни делови од светот. Но иако производството на чоколади се смета за еден вид уметност, модерните процеси за производство се темелат во голема мерка врз науката и технологијата.


Дрвото какао (Theobroma cacao) со плодови


Зрна од плодовите на какао дрвото

Главна состојка во сите чоколади е какаото, кое се прави од кафеавите какао зрнца од плодовите на дрвото чие латинско име е Theobroma cacao. Дрвото какао потекнува од тропските делови на Јужна и Централна Америка. Денес се одгледува и во Западна Африка и Југоисточна Азија, во земји кои имаат влажна тропска клима и лежат до 20 степени северно и јужно од екваторот. 

Чоколадите се различни по вкус, боја, по обликот и шарите кои се должат на различните традиционални рецепти за нивно приготвување во различни делови од светот. Но иако производството на чоколади се смета за еден вид уметност, модерните процеси за производство на чоколада се темелат во голема мерка врз науката и технологијата.


Ферментирани какао зрна  


Печени какао зрна

После бербата, зрната се отстрануваат од плодот и се лупат. После неколку дена зрната ферментираат со што се формира хемиските претходници на вкусот на чоколадата. Зрната потоа се сушат и се транспортираат до фабриките за чоколада.

Во фабриките, зрната се прочистуваат од нечистотии и потоа се пржат. Овој процес ги прави лушпите на зрната какао крути, бојата им потемнува, а супстанците одговорни за вкусот на чоколадата се претвораат во алдехиди, естери, лактони, пиразини и други супстанци на кои се допжи препознатливиот вкус на чоколадата.

Следниот чекор е одвојување на зрната од лушпата со продувување на воздух низ нив. Зрната потоа се мелат и од нив се приготвува чоколадната течност - густа кавена течност која се вцврстнува на собна температура.

Приближно 55 % од чоколадната течност претставува чоколаден путер, маст која е сочинета од различни триглеицериди. Кон секој триглицериден скелет сврзани се масни киселини. 95 % од масните киселини отпаѓаат на олеинска, стеаринска и палмитинска киселина.

Концентрацијата на мастите во чоколадната течност е многу голема за да може да се произведе какао во прав, и многу мала за да се произведе чоколада. Трикот е во процесот на отстрануцање на половината од какао путерот од чоколадната течност, со користење на преси, и потоа одвоениот путер се користи за производство на чоколада за јадење. Какао правот се користи за производство на какао и чоколада за придотвување напитоци. Производителите на тестенини и слатки какао правот го користат и како состојка која, кон нивните производи, се додава за да го подобри вкусот.

Кафеавата чоколада се прави со мешање на одвоениот какао путер со чоколадната течност и со шеќер. Млечната чоколада се проготвува од истите состојки, но уште се додава и млеко во прав. Белата чоколада содржи какао путер, шеќер, млеко но не и чоколадна течност. Чоколадата за јадење обично содржи помеѓу 25 и 35 % масти и 50 % шеќер. За подобрување на вкусот некои производи може да содржат и ванила. Кај нискокалоричните чоколади шеќерот се заменува со нискокалорична компонента.

Во текот на производството, чоколадата најголемиот дел од времето го минува во течна фаза. Според тоа вискозноста, колемината на честичките се важни фактори кои влијаат врз производството на чоколадата. Содржината на мастите е најбитна за својствата на чоколадата и има голема удел врз вискозноста. Па така, на пример, зголемувањето на содржината на мастите од 27 % на 28 % може вискозноста да ја намали за двапати. Вискозноста на чоколадата може, исто така, да се намали со додавање на мало количество емулгатор, како на пример, лецитин - природна површинско активна супстанца.

Следниот чекор во производството на чоколадата е ладење на чоколадната течност под контролирани услови за да може мастите, во кои се наоѓаат шеќерот и честочките какао, да искристализира во форма со привлечен изглед. Брзината со која чоколадата се формира, шарите, бојата на производот и останатите некови својства зависат од оделот на какао путерот и млекото во смесата.

На крај чоколадата се пакува за да се заштит од прашина, мириси, влага, и инсекти.

Ширењето на влага од (во чоколадата присутните) карамел, лешници и други состојки доведува до намалување на квалитетот на производот. Брзината на миграција на влагата, во најголема мерка, зависи од температурата и влажноста на воздухот во близина на чоколадата, но исто така и од влагата присутна во самата чоколада.

Чоколадата претставува прехрамбен производ и содржи голем број хранливи состојки - тука ги вбројуваме не само мастите и шеќерот туку и јаглехидрати и протеини. Потоа чоколадата сорджи мали количества од некој метали (магнезиум, калциум, калиум и железо), кафеин, витаминот рибофлавин и вода.

Во чоколадата, научниците велат, постојат околу 800 супстанци. Тука се вклучени групата на полифенолни супстанци познати како флавоноли. Парче чоколада со маса 40 g содржи околу 300 mg од овие супстанци, ерлативно големо количество во спордба со други прехрамбени продукти кои содржат полифеноли. Полифенолите претставуваат антиоксиданси. Тие ја инхибираат оксидацијата на холестеролот и со тоа можат да влијаат врз намалување на ризикот за добивање на срцеви заболувања.

Чоколадата е не само хранслива, туку претставува задоволство да се јаде. Јас, во овој момент, веќе посакувам да пробам парче од оваа слатка работа.

 Статии

најчитани
Историјата на хемијата на поштенски марки (4767 посети)
Минерали од Македонија на компакт диск (4683 посети)
Историјата на хемијата на поштенски марки (4682 посети)
Љубов или хемија? (4678 посети)
Приказна за сапунот (4671 посети)
Прочистување на дизел моторите со уреа (4664 посети)

 Нобеловци

Harold Clayton Urey (1934)
Jens Christian Skou (1997)
Johann Friedrich Wilhelm Adolf von Baeyer (1905)
Alan G. MacDiarmid (2000)
Ahmed Zewail (1999)
Michael Smith (1993)
Kary B. Mullis (1993)
Vladimir Prelog (1976)

 Link.Hemija.net

најнови линкови
Збирка материјали за наставата во 21-от век (2010-05-20)
Academic Earth (2010-05-02)
Institute of Chemical Methodologies (2010-02-21)
Universitе des Sciences et de la Technologie HOUARI BOUMEDIENE (2010-02-21)
Beer's Law (2009-08-03)
British Antarctic Survey (2009-07-12)

[Главна стана] [Стари статии] [Периоден систем] [Линкови]
[Нобеловци] [Форум] [Хумор] [E-mail]

© Hemija.net, Скопје, Македонија. Контакт: kontakt@hemija.net