Свежо и суво

Истражувачите во Велика Британија дадоа одговор на прашањето зошто доколку овошјето и зеленчукот се исушат во присуство на шеќерот трехалоза го задржуваат скоро сиот вкус, мирис и боја кога водата ќе им се поврати. 

Трехалозата не е значајна само за прехрамбената индустрија. За некои организми таа значи живот. Отстранувањето на поголемиот дел од водата во клетките обично значи и нивно неповратна оштетување. Значи и да им се врати водата, животот во нив не се враќа. Во пустина на пример, или на ладно каде водата замрзнува, организмите се во опасност. За да се заштитат, организмите изложени на вакви услови произведуваат трехалоза. Бактериите, габите и инсектите и некои видови пустински растенија ја користат трехалозата против дехидратација 

Кога клетките ќе се исушат многу од протеинските молекули кои ги водат животните биохемиски процеси не "преживуваат". Протеините кои, инаку, претставуваат молекули кои се состојат од долги ланци на атоми, својата функција може да ја извршуваат само доколку имаат точно дефиниран облик. Водата им овозможува да го зарджат својот облик. 

Brent Murry и Hong-Jen Liand од University of Leeds, Велика Британија, извршиле испитување за тоа дали трехалозата навистина е одговорна за зачувувањето на обликот на протеините. 

Тие направиле тенки филмови од протеини на површина на вода. Ваквите филмови се нарекуваат Langmuir-ови филмови (според американскиот научник Irving Langmuir) и имаат дебелина од само една молекула. Ако ваквите филмови се компримираат со подвижна преса на површината од водата ќе се формираат правилно "пакувани" рамни кристали. 

Кога ваквите монослоеви кристализираат, притисокот потребен за понатамошна компримирање интензивно почнува да расте. Во овој момент молекулите се притискаат една со друга и според овој притисок може да се процени просечната површина на молекулите. Ова е, инаку стандарден начин за определување на повершината на протеините. 

Murry и Liang претпоставувиле дека површината на протеините се зголемува кога тие ќе го изгубат својата активна форма (всушност кога ќе се денатурираат). Мерењето на површината било изведено со и без трехалоза. Резултатите од испитувањата одат во прилог на првичната претпоставка на Murry и Liang. Како што се објаснува во научното списание (со соодветен наслов) Langmuir истражувачите својата теорија ја испроблае на протеинот лактоглобулин кој се наоѓа во млекото. И било навистина најдено дека Langmuir-овите монослоеви од лактоглобулин исушени без трехалоза имаат поголема површина од оние добиени во нејзино присуство. 

Разбирањето на начинот на кој трехалозата ги заштитува исушените клетки е многу важно за зачувувањето на биолошки реагенси и органи во медицината. 

Извор: Murry, B.S., Liang, H.-J. Evidence for compormational stabilization of b²-lactoglobulin when dried with trehaloza. Langmuir, 16, 6061-6063 (2000).